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挂炉烤鸭的制作流程

(发布时间:2014-07-21 10:16:08   作者:张晓丽   来源:浩博网

挂炉烤鸭的制作流程

全聚德所使用的挂炉烤鸭

挂炉烤鸭原理:

  挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身,挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。
 

挂炉烤鸭制作工艺:

  1.先将鸭宰杀,沥净血,烫过去净毛,再割掉翅尖两段和脚掌,在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口,取出内脏、洗净,沥干水分;

  2.从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫约1分钟,把鸭皮烫饱满,在鸭嗉子上一手半处上勾,鸭头垂下;

  3.用净布将鸭全身抹干水分,用饴糖50克掺上500克水,趁热淋遍全身,待干时再淋一遍;

  4.然后将鸭膀两边打撑,肛门用木塞住,挂于通风之处吹干(越干越好);

  5.食用前40分钟,将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火;

  6.将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次);

  7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出,把肛门木塞抽掉(抽塞时,用碗将鸭腹内的油汤接住,以免浪费);

  8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮;

  9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中,将鸭头尾劈开摆成鸭形,淋香油,随上葱酱、薄饼各两盘即成。

        当然,还有其他的烤鸭炉供你选择,请进入浩博网酒店用品采购中心查看。

      

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