理论上的解释为利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温的作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外在调制面团时加点盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性,在上述物质和条件作用下,使用酥饼机做出的酥饼就可以做到酥香、松脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时,“矾花”生成越多,质量就越好。那么怎样才能使“矾花”生成的更多呢?北京浩博告诉大家,关键是掌握好矾碱的用量,氢氧化铝是两性物质,在化学反应中,如果所施量超过和明矾反应需要的碱量时,生成的则是铝碱,制品就会造成减大矾小,不膨松酥脆,如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时,则会使矾花减少,影响成品质量,所以掌握矾碱用量的平衡是很重要的。
矾碱平衡用量的比例在2:1之间最为合适。矾、碱分量要按不同季节投放,用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克,明矾120克,碱60克,食盐160克。夏季面粉5千克,明矾170克,碱85克,食盐180克,用冷水调制面团。冬季面粉5千克,明矾110克,碱55克,食盐150克,用温水调制面团。另外还要注意用的面粉筋力不宜太高,一般最好用中等面筋力的标准粉,或在普通粉中适量加入些精粉也可以,这样用酥饼机做出来的酥饼就很好吃啦。